1、商周——泡菜献皇祖 诗赋蕴风雅

a、中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹（zu），献之皇祖。——《诗经.小雅.信南》

b、下羹不致五味。铡羹加盐菜。 ——《周礼.天官》

c、欲做和羹，尔惟盐梅。 ——《商书.说明》

所谓盐梅，就是用盐水泡渍梅子。所谓羹，就是用肉或者盐菜做成的汤。这说明，早在3100年前的商代武丁时期，我国劳动人民便用盐来泡渍蔬菜和水果。由此可见，我国的泡菜起源于3000余年前的商周时期。

2、秦汉——说文释本源 泡菜有文章

马王堆，西汉长沙诸侯长沙国軚侯利仓

妻子辛追墓 出土盐渍品——豆豉姜。

北魏（公元386—534）时期，著名的农业科学家贾思勰（xie）在《齐民要术》中较为系统地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载。

“收菜时，即择取好者，菅蒲束之” 。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”这是盐水泡渍泡菜的方法。

a、瓜菹法——“瓜，洗净，令燥，盐揩之。”这是高盐分渍瓜类蔬菜的腌渍方法。

b、藏蕨法——“蕨一行，盐一行。”蕨，即蕨菜，为野生植物，这是一层菜，以层盐的蔬菜盐渍制作方法，至今仍在沿用。

c、卒菹法——“以酢（zuo）浆煮葵菜，擘（bo）之，下酢，即成菹也。”酢就是调味用的酸味液体。卒即是快速之意，说明了快速制作泡菜的方法。

d、菹法——“粥清不用大热，其汁才会相淹，不用过多，泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口。可见当时就已经知道厌氧以利泡菜的发酵了（即利于乳酸菌发酵）。

e、华佗治病

华佗行道，见一人病咽塞，嗜食而不得下，家人车载欲往就医。佗闻其呻吟，驻车往视，语之曰：“向来道边有卖饼家，蒜齑大酢，从取三升饮之，病自当去。”即如佗言，立吐蛇一枚，县车边，欲造佗。佗尚未还，小儿戏门前，逆见，自相谓曰：“似逢我公，车边病是也。”疾者前入坐，见佗北壁县此蛇辈约以十数。

——《三国志华佗传》

4、唐宋——兴元呈土贡 梦华录大观

在唐宋时期，我国的泡渍菜有了很大的发展，已经出现了酱渍、醋渍，糖渍等多种蔬菜品种。

a、兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜。——《唐代地理志》

所谓糟瓜就是现在的糟渍蔬菜，如今天“糟黄瓜条”等泡菜。

b、唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。——宋朝孟元老《东京梦华录》

据称宋朝当时汴京有第一流酒店72家，其中两家张姓酒店有“唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。”所谓淹藏菜蔬品种繁多，主要有“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。

c、菘（song）芥可菹芹可羹。 ——陆游《观蔬园》

菘：即白菜。按陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。

芥：即芜菁，俗称大头菜。恨无乖崖老,一洗芥蒂胸。——苏轼《送路都曹》。此处取芥之梗塞之意。

d、配盐幽菽

昔传江西一士，求见杨诚斋 ，颇以该洽自负。越数日， 诚斋简之云：“闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。”士人茫然莫晓，亟往谢曰：“某读书不多，实不知为何物？” 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：“配盐幽菽也。”然其义亦未可深晓。 ——宋 周密 《齐东野语配盐幽菽》

盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。

—— 明 杨慎 《丹铅杂录解字之妙》

5、元明清——元明清三代 家家泡菜香

经过长期生产实践，泡菜生产发展到了元明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。

a、元代的韩弈在《易牙遗意》大量详细记载了泡菜制作方法，如三煮瓜、蒜苗干法、藏芥菜法等。

三煮瓜法：青瓜坚老者切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏甘草少许，淹伏时，连卤夜煮，日晒凡三次，煮后晒至雨天，留甑上蒸之晒干收贮。

——《易牙遗意》

蒜苗干法：蒜苗切寸段一斤，盐一两，淹出臭水，略晾干，拌酱糖少许，蒸熟晒干收藏。 ——《易牙遗意》

藏芥菜法：芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一宿取出，每茎扎成小把宜小瓶中，倒沥尽其水，并前淹出水同煎，取清汁，待冷入瓶，封固夏月食。 ——《易牙遗意》