传统泡菜配方

腌瓜诸法

凡要下酱之瓜，总以加三盐为准，但腌法不一。有将瓜剖开配盐，瓜背向下，瓜腹向上，层层排入盆内，即压下不动，至三四天或五六天捞起，于卤水中洗净，晾干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢地隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，两三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为表脆。

腌青梅法

采来青梅，即用石灰加水潮湿，手搓翻一遍。隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱宿）。每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，庶可久存不坏。如日久或雨后发霉，即当再煎为要。甜姜法同。

腌咸梅杏法

当梅杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐梅（杏同）一齐下盆内，用手翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用物轻轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。

腌蒜头法

新出蒜头，乘未甚干实者更妙，去杆及根，用清水泡两三天。尝看辛辣之味去有七八就好。如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖可也。

腌萝卜干法

七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。以下作法，与整萝卜同。腌落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。

泡子姜

蔬菜原料：新鲜子姜 50kg

盐水配方：冷开水100kg、食盐7kg、红糖1kg、白酒0.5kg、优质老盐水5kg

辅料配方：花椒200g、八角100g、排草200g、白菌200g、桂皮100g。

泡青菜

蔬菜原料：新鲜青菜100kg

盐水配方：冷开水200kg、食盐10kg、红糖2kg、白酒1kg、优质老盐水10kg。

辅料配方：红辣椒（干）2kg、生姜（干）1kg。

泡苦瓜

蔬菜原料：新鲜苦瓜50kg

盐水配方：冷开水100kg、食盐6kg、白糖或红糖1kg、白酒0.5kg、醪糟汁1kg、优质老盐水5kg。

辅料配方：八角100g、花椒100g、甘草100g、白菌200g。

泡辣椒

蔬菜原料：新鲜辣椒50kg

盐水配方：冷开水100kg、食盐6kg、红糖1kg、白酒1kg、优质老盐水8kg。

辅料配方：八角100g、花椒100g、桂皮100g、生姜（干）500g。

泡萝卜

蔬菜原料：新鲜萝卜50kg

盐水配方：冷开水100kg、食盐5kg、红糖1kg、醪糟汁1kg、优质老盐水10kg。

辅料配方：红辣椒（干）1kg、桂皮100g、花椒100g、白菌100g。

什锦泡菜

蔬菜原料：莴苣（莴笋）20kg、萝卜10kg、胡萝卜5kg、芹菜5kg、辣椒5kg、生姜5kg。

盐水配方：冷开水100kg、食盐5kg、红糖1kg、醪糟汁1kg、料酒1kg、优质老盐水10kg。

辅料配方：桂皮100g、花椒100g、排草100g、白菌100g。