中国泡菜制作工艺历史悠久，制作周期不长，工序比韩国泡菜简单便捷许多。中国泡菜以四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）为代表，其制作用料考究，一般用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白、青菜等）洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后而成。产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。其制作过程如下：

1.蔬菜的洗涤

用符合卫生标准的流动清水洗涤蔬菜，经过充分洗涤后，进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶等均应一一剔除干净。

2.蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛之前，先将蔬菜置于25%的盐水中，或直接用盐进行盐渍，追出蔬菜所含的过多水分，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量，同时达到灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

3.泡菜坛的选择

泡菜坛一般以陶土为原料两而上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。

4.泡菜盐水的配制

泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。在冷却的沸水中，按照菜水比1:2的总重量加入3%的盐，充分搅拌溶解后，根据口味加入佐料、香料。

5.装坛发酵

将坛洗净、拭干，注入盐水，装入所泡蔬菜，混合均匀后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿，置于室温发酵。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。