日本是一个泡菜（渍物）消费大国，也是一个生产大国，日本泡菜有 100 多个品种，拥有泡菜生产企业 2200 多家， 泡菜产量从 1996 年的 108 万吨上升到了 2002 年的 118 万吨，占其加工蔬菜的 33％，产值为 36 亿美元。 随着生活水平的提高和为了适应欧化的生活方式，日本率先了“低盐、增酸、低糖”的健康泡菜运动。日本泡菜不经过乳酸发酵，于是日本人将其起名为“渍菜”。日本渍菜大致可分为浅渍法和保存渍法这两大类。浅渍法由于盐味无法长期保存，在2d-3d内就要吃完，从盐、酱油等的调味料到沙拉酱皆可使用，其调味的方式相当多样化。

    日式辣白菜由于有了“一夜渍”的基础，加工非常方便，其家庭做法是:一颗大白菜，先剥掉外层的老叶与老帮子，切碎，大约不到一寸宽，放到“渍物桶”，放一层，然后撒一层盐，最后压上石头。放一天以上，完全断生就可以。白菜腌好后，取出并挤掉盐水，拌上咸、微辣味辣酱，即可食用。腌白菜拌好后若放上2d，其味道会更佳，若超过7d，就会带有酸辣味。